Millal bakterid inimestelt päriselt võimu haaravad?

Listeria on pulgakujuliste bakterite perekond, kuhu kuulub 20 liiki. Üks neist, Listeria monocytogenes, on võimeline inimese haigestumist põhjustama. Seda bakteriliiki kirjeldati esmakordselt juba 95 aastat tagasi, alles 1940. aastal nimetati bakter Briti kirurgi Joseph Listeri auks Listeriaks. Joseph Lister läks ajalukku avastusega, et skalpellide steriliseerimine enne operatsiooni aitab vältida infektsioone.

Listeria monocytogenes on keskkonnas laialt levinud. Bakterit leidub näiteks mullas, vees ja kompostis. Samuti on seda leitud koduloomade soolestikust. Väliskeskkonnas püsib Listeria kuivanuna aastaid.

Väike kogus baktereid ei muuda riskigruppi mittekuuluvate inimeste jaoks toitu veel otseselt kõlbmatuks. Riskigruppi kuuluvad rasedad naised ja eakad inimesed, aga ka bioloogilist ravi saavad isikud. Samuti kuuluvad riskigruppi nõrgenenud immuunsüsteemiga inimesed, näiteks pahaloomulise kasvaja, neerupuudulikkuse, diabeedi või maksahaiguste all kannatajad. Riskigruppi kuuluvad ka Hl-viiruse kandjad, keemiaravi saajad ja alkohoolikud. Vähkkasvajaga isikutel suureneb Listeriaga nakatumise oht umbes kümme korda, dialüüsi saajatel 50 korda. Mida nõrgem immuunsüsteem ja mida vanem inimene, seda rohkem kasvab risk listerioosi tekkeks. Kui kala küpsetada, pole enam kellelgi vaja muretseda. Listeria hävineb, kui toitu kuumutada kõrgemal temperatuuril kui 65°C.

Probleeme Listeriaga on tekkinud üksnes spetsiifilise kalatoodete grupiga. Need on pika säilivusajaga külmsuitsutatud ja õrnsoolatud kalatooted. Tootja soovib, et kauba säilivusaeg oleks pikk. Tarbija jälle eelistab säilitusaineteta tooteid. Nii valitakse kuldne kesktee ja püütakse võimalikult väheste säilitusainetega tagada võimalikult pikk säilivusaeg, kuid paraku jõuab listerioosi tekitav bakter pika säilivusaja jooksul paljuneda isegi külmkapitemperatuuril. Toote pakendamise ajal võis neid olla alla lubatud piiri, aga me ei suuda ennustada, milleks nende hulk säilivusaja lõpuks kasvab.

Listeria võib peituda paljudes toiduainetes, mitte ainult kalatoodetes. 1990. aastatel said paljud Listeria puhangud alguse salaamivorstidest ja hotdogi vorstikestest. Suur osa ülemaailmsetest listerioosi juhtudest on põhjustatud toorpiima kasutamisest. Toorpiimast valmistatud pehmeid juuste peetakse sada korda nakkusohtlikumaks kui pastöriseeritud piimaga tehtud juuste. Näiteks 1985. aastal haigestus USA-s sellise juustu söömise tõttu 142 inimest. Suri 10 vastsündinut ja 18 täiskasvanut, toimus 20 raseduse katkemist. Pastöriseerimine tapab bakteri, aga kui pastöriseeritud piimast valmistatakse tooteid ebahügieenilistes tingimustes, säilib haigustekitajaga saastumise oht.
Listeria nakkust on saadud ka idude ja pesemata või riknenud aedviljade söömisel. Idud vajavad kasvamiseks sooja ja niisket keskkonda, kuid need tingimused sobivad ka haigust tekitavate bakterite paljunemiseks. Teadaolevalt kõige hullem nakkuspuhang leidis aset 201L aastal USAs ja sai alguse melonitest.

Igast haigusjuhtumist, rääkimata haiguspuhangust, on midagi õppida. Kui bakter leitakse, tuleb võtta meetmed tarvitusele, et olukord kontrolli alla saada. Nägime, et hästi toimiv koostöö meditsiiniasutuste ja toiduohutuse valdkonna vahel on kriitilises olukorras väga oluline. Peame mõtlema, kuidas Eestis süsteemi veel paremaks muuta. Sarnastele olukordadele reageerimiseks tuleb välja töötada standardne töökord.

Tanel Tenson, antimikroobsete ainete tehnoloogia professor